A pranzo con lo chef: Tataki di Tonno ai semi di soia con salsa alla camomilla e pesto di pistacchi
di Salvatore Esposito
Per questo mese, ecco una ricetta a base di tonno, sfiziosa e semplice:
Ingredienti per 4 persone:
Il tonno:
600g Tonno fresco già sfilettato;
100g Semi di sesamo bianco, nero e papavero
Il pesto:
200g Pistacchi sbucciati;
Basilico q.b.
150g Olio extravergine d’oliva;
50g parmigiano reggiano.
La salsa:
50g Burro;
50g Farina;
250ml acqua;
2 bustine camomilla.
Procedimento:
Come primo passo, prendete gli ingredienti per il pesto e poneteli in un mixer o, in mancanza, in un bicchiere molto alto e con un frullatore ad immersione frullate fino ad ottenere una crema densa e sgranata. In caso dovesse risultare molto densa si può aggiungere ancora olio d’oliva fino a giungere alla consistenza desiderata. Una volta fatto, mettetelo da parte e passate alla preparazione della salsa.
Per preparare l’infusione di camomilla, portate in un pentolino l’acqua ad ebollizione. Appena giunge a bollore spegnete il fuoco e mettete in infusione le bustine di camomilla; in una pentola a parte, sciogliete il burro, poi aggiungete la farina e amalgamate fino ad ottenere una pasta detta roux. Aggiungete man mano l’acqua alla camomilla, sciogliendo piano il roux, fino a ottenere una salsa simile ad una besciamella.
Giunti a questo punto, non resta che tagliare il tonno a tocchetti e panarlo con il mix di semi. Per ottenere la panatura non c’è bisogno di utilizzare né uovo, né pangrattato: l’umidità del tonno fa sì che i semi restino attaccati. Munitevi poi di una padella antiaderente, scaldatela e scottate il tonno, stando attenti a non far raggiungere la cottura completa: un tataki va servito molto al sangue.
Ora potete impiattare, come ad esempio in foto, dove per accompagnare ho utilizzato un tortino di verdure, semplice quanto appetitoso. Potete utilizzare anche del riso o una qualsiasi verdura non troppo amara, in modo da non coprire esageratamente il sapore del tonno e della camomilla.
Ora non resta che augurarvi un buon pranzo!
