Eau de Ragù – L’odore del Ragù

di Esposito Salvatore

Il ragù classico alla napoletana trova le proprie origini nelle cucine delle corti nobiliari della Napoli del XVIII secolo, nato con il termine “ragout” durante il dominio francese, si è poi trasformato nell’odierno ragù. Complice anche l’epoca fascista il termine ragout venne sostituito con “raguotto”, perché considerato più adeguato alla lingua italiana.

‘O rraù ca me piace a me                                Il ragù che a me piace

m’ ‘o ffaceva sulo mammà.                              me lo faceva solo mammà.

A che m’aggio spusato a te,                              Da quando ti ho sposato,

ne parlammo pè ne parlà.                                ne parliamo tanto per parla’.

Io nun sogno difficultuso;                                Io non sono difficile;

ma luvàmell”a miezo st’uso.                              ma togliamoci quest’abitudine.

Sì, va buono: cumme vuò tu.                             Sì, va bene: come vuoi tu.

Mò ce avèssem’ appiccecà?                              Ora vorremmo pure litigare?

Tu che dice? Chest’è rraù?                                Tu che dici? Questo è ragù?

E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…                     Ed io lo mangio tanto per mangiare…

M’ ‘a faje dicere na parola?                                Ma me la fai dire una parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.                            Questa è carne col pomodoro.

Un’ introduzione unica per un piatto unico, Eduardo De Filippo in questa poesia parla di qualcosa che tutti i ragazzini campani si portano dentro: un insieme di odori, colori e sapori che restano a distanza di anni.

Nelle case di tutta Napoli la domenica mattina la preparazione di questo sugo è un rito per il quale si utilizzano carne bovina o suina, con tagli più o meno poveri.

Nella versione tradizionale della mia famiglia, quella in cui la domenica mattina intingevo il classico “cuzzetiello” direttamente nel pentolone della nonna, troviamo carne di maiale, tracchie o puntine, e alcuni tagli di manzo, principalmente quelli di secondo taglio, ovvero i più ricchi di muscoli e nervi, quindi anche i più economici.

Una volta pronti i tagli di carne citati, si prepara un fondo con cipolle finemente tritate, circa 500g ogni 3 litri di passata di pomodoro, ed uno spicchio d’aglio.

Si pone il misto di cipolle ed aglio in una pentola molto larga e si fa rosolare con abbondante olio, quando il fondo sarà imbiondito si aggiungono i tagli di carne, lasciando che si colorino, aggiustando di sale e sfumando poi con un bicchiere di vino rosso.
Bisogna poi togliere lo spicchio d’aglio e aggiungere molta passata di pomodoro, facendo raggiungere il bollore e abbassando la fiamma.

Il ragù alla napoletana deve “pippiare”, ovvero bollire molto molto lievemente per circa 7 ore.

Quando il sugo sarà denso e di un colore rosso intenso, se è necessario correggete ancora di sale, a questo punto non manca altro che una fetta di pane tostata ed un bel piatto di pasta da condire con questo pezzo di sacralità della cucina napoletana!