… e dall’Emilia, anolini in brodo
Gli anolini in brodo sono originari di uno dei posti più nebbiosi dell’Emilia Romagna, il piacentino. Questa ricetta nasce proprio come piatto della tradizione natalizia di queste zone.
Realizzato in due varianti, quella più diffusa con il ripieno di carne e quello con il ripieno di formaggio.
Un piatto decisamente lungo da preparare, senza dubbio in grado di scaldare lo stomaco ed il cuore in queste lunghe e fredde giornate invernali.
INGREDIENTI
Per la pasta:
non meno di 8 uova per chilo di farina
Per il ripieno:
600 gr di carne di manzo per lo stracotto: guanciale, costa o pernice
150 gr pane grattugiato casereccio comune
almeno 300 gr miscela di grana padano e parmigiano reggiano
Per il brodo:
brodo “in terza”: manzo, gallina o cappone e vitello (traversino)
PREPARAZIONE
Preparare lo stracotto, steccando la carne magra con due spicchi d’aglio, fatela rosolare nel burro a cui aggiungerete una cipollina, un gambo di sedano e carota tritati, sale, pepe, aromi e poi il vino rosso (ed eventualmente il brodo) e fare cuocere adagio per cinque e più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Tritare lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame scottare il pane grattugiato e mescolare lo stracotto tritato fine, le uova, il grana grattugiato e la noce moscata fino ad ottenere un imposto omogeneo.
Con la farina e le uova preparate la pasta, tirarla in una sfoglia sottile, disporre da un lato tante palline di ripieno, distanti fra loro 5-6 cm, ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliare con la classica forma di metallo gli anolini che, una volta pronti, avranno la forma di una piccola mezzaluna o, ripiegati convenientemente, di bicorni.
Cuocerli nel brodo in terza e servirli in brodo cosparsi di buon grana grattugiato.
Alice Gallosi
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