Coniglio all’ischitana: 5 curiosità
Quella del coniglio all’ischitana non è solo una ricetta caratteristica dell’isola verde, ma è un vero e proprio baule culturale che nasconde tante curiosità.
La storia del coniglio all’ischitana è molto antica e risale a 2500 anni fa quando i Siracusani arrivano sull’isola di Ischia nel loro progetto di dominare il Mediterraneo.
Ma perchè nonostante esistano tanti animali, proprio il coniglio?
Si sa…i conigli si riproducono molto in fretta e già dal 1500 nei poderi ischitani, il coniglio era la specie più allevata sull’isola (antiche testimonianze provano l’esistenza dei conigli selvatici già in epoca greco-romana).
5 curiosità sul coniglio all’ischitana
Il coniglio all’ischitana non si prepara solo la domenica, come qualcuno pensa, ma è un secondo piatto che si mangia anche nei giorni feriali. Un tempo si cucinava esclusivamente la domenica perché gli abitanti di Ischia li allevavano e quindi ne avevano a disposizione tanti, alcuni da vendere per il sostentamento della famiglia e qualcuno da gustare in casa coi propri cari.
Ricordiamo che i conigli di un tempo venivano allevati in un fosso, scavato per circa due metri da terra, dove crescevano e si moltiplicavano.
Alla base della fossa si accennano un paio di gallerie in direzione del monte che inviteranno gli ospiti a scavare la propria tana. Quindi i conigli vivevano in condizioni di vivere secondo il proprio istinto in una accogliente tana.
Ancora oggi qualche abitazione ischitana sfrutta questa tipologia di allevamento che però con il passare del tempo si sta perdendo.
Questa particolare tecnica di allevamento può essere essere ricondotta ad una duplice esigenza degli allevatori ischitani: in primis, la necessità di avere “terra nuova” per migliorare la struttura e la resa dei terreni coltivati; in subordine, la (ri)creazione di un ambiente dove l’animale potesse vivere allo stato semibrado, senza perdere il suo istinto gregario-coloniale e crepuscolare.
Un’altra curiosità riguarda la ricetta del coniglio all’ischitana. L’isola d’Ischia è suddivisa in sei comuni, ognuno dei quali detiene una propria ricetta, segretissima. Le massaie, soprattutto quelle più anziane, non svelano mai tutti gli ingredienti che utilizzano, pur spiegando la ricetta a quanti incuriositi la chiedono.
Uno degli ingredienti “segreti” sembrerebbe essere la piperna verace, che cresce sulle «parracine», gli assolati muri a secco che costeggiano la parte alta dell’isola.
A tal proposito si parla non di un coniglio all’ischitana, ma di conigli all’ischitana. Nei vari comuni dell’isola: Ischia Porto e Ponte, Casamicciola Terme, Lacco Ameno, Forio, Serrara Fontana, Barano esistono esattamente sei ricette di tale pietanza e ciò perché ognuno ha il suo mix di erbe aromatiche, ognuno la sua marinatura.
È bene precisare che nella versione “panzese”, frazione del comune di Forio, prevede la doppia cottura, il fegato va inserito solo alla fine nel tegame di creta, “o tian”, quindi nel secondo passaggio, pena l’indurimento eccessivo di questa parte dell’animale. La seconda rosolatura avviene in questo caso con l’aggiunta nel tegame di olio extra-vergine di oliva.
Coniglio all’ischitana: un unico ingrediente primario per sei ricette diverse
Il coniglio all’ischitana piace a tutti, gli abitanti di Ischia lo mangiano volentieri, soprattutto la cosiddetta “cusctella”, ossia la gamba piccola del coniglio, che a tavola si contendono i bambini. La coscia grande va al padre di famiglia, come vuole la tradizione.
Una ricetta che nel corso del tempo non ha subito variazioni, proprio perché l’elemento cardine è il coniglio, che sull’isola ancora si alleva. Il secondo piatto della domenica non piace solo agli ischitani e ai tanti turisti che ogni anno giungono sull’isola, ma anche a tanti vip che scelgono di trascorrere giorni di relax immersi tra natura, mare e terme. Ultimo vip a «impazzire» per il gusto del coniglio all’ischitana, è stato un intenditore di peso, l’attore Gerard Depardieu. Ma, facendo un salto dentro e poi oltre i confini cinematografici, c’è un estimatore storico della pietanza che incarna la cucina nella più estesa delle isole partenopee: è il presidente del Napoli, Aurelio De Laurentiis. Gastronomo per passione.
Come dicevamo, il coniglio all’ischitana si prepara solitamente la domenica, ma oramai si può mangiare tutti i giorni e proprio a questo si ricollega un’altra curiosità. Il consumo del coniglio è molto alto, sull’isola d’Ischia si stima sia di 40 kg pro capite (contro una media nazionale di 16 kg) e, resta, soprattutto, il senso di una tradizione che, per quanto rinnovata, ma non rivoluzionata, spesso si ispira a un giusto compromesso tra nuove tecniche d’allevamento e l’antico modo di alimentazione dell’animale, con prodotti naturali invece dei mangimi industriali.
Un secondo piatto che si prepara in tutta la Campania, pur non riuscendo a riprodurre la ricetta originale che solo gli abitanti di Ischia gelosamente detengono. Basta uscire la domenica di prima mattina, passeggiare lungo i violetti dell’isola e lasciarsi inebriare dal profumo del coniglio, che sia all’ischitana o alla cacciatora (due varianti differenti, ma ugualmente saporite). Pur essendo un’ isola circondata dal mare, Ischia è un isola di terra, profondamente legata alle sue origini contadine, come il coniglio all’ischitana dimostra.
Gerardina Di Massa
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