Passione e sperimentazione: ecco chi sono i pastry chef di Lilith, menzione speciale nella Guida Pasticceri & Pasticcerie Gambero Rosso 2025
Il 14 novembre 2024 a Varignana, è stata presentata la quattordicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, in collaborazione con Club Kavè.
La guida conta 660 locali censiti, di cui 61 debutti. Tra questi, salgono a trentatré le insegne che hanno ottenuto il prestigioso riconoscimento delle Tre Torte, accanto al maestro Iginio Massari, modello nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia, a cui sono state assegnate Tre Torte d’oro.
La Lombardia, con nove pasticcerie a pieno punteggio, si classifica come la prima regione italiana per qualità, seguita dalla Campania. Per la sezione “pasticceria da ristorazione”, sono stati selezionati i migliori pastry chef d’Italia, che per il 2024 sono stati venticinque, nove in più rispetto allo scorso anno.
In Puglia, menzione speciale per la coppia di pastry chef composta da Francesco Pellegrino, classe 1992, e Martina Tramis, classe 1996. I due, insieme nel lavoro e nella vita, si occupano dei dolci del ristorante Lilith a Vernole, in provincia di Lecce. Curiosi, affiatati e dinamici, Martina e Francesco hanno deciso di raccontarmi qualcosa del loro percorso, di cosa possa rappresentare la pasticceria e di quanta passione e sperimentazione ci siano dietro a un dolce.
Vi va di raccontare da dove siete partiti?
Martina: «Io sono nata e cresciuta a Lecce, dove i miei avevano il loro panificio che poi, dopo diversi anni, hanno trasformato in ristorante. Proprio qui mi sono appassionata sempre di più al cibo e in particolar modo alla pasticceria. Nel 2017, ho deciso di seguire il corso di pasticceria professionale con il Gambero Rosso a Lecce per poter approfondire questa mia passione. Lì ho conosciuto Francesco, che era il docente del corso».
Francesco: «Io sono nato a Lecce e sono cresciuto nell’azienda agrituristica di famiglia a Scorrano, quindi anche io sin da bambino ho vissuto a pieno il mondo del cibo (scherzano ndr). Una volta maggiorenne, sono partito in Spagna per varie esperienze in cucine di alto livello, tra cui Martin Berasategui, 3 stelle Michelin e Celler de Can Roca, anche lui 3 stelle Michelin, ma anche nel laboratorio di pasticceria di Paco Torreblanca, uno tra i migliori pasticceri al mondo. Tornato in Italia, ho aperto con i miei fratelli Bros – nel centro storico di Lecce – per poi dedicarmi all’insegnamento presso la città del gusto del Gambero Rosso, sempre a Lecce».
Quando avete cominciato a lavorare insieme?
Martina: «Da quando ci siamo conosciuti abbiamo iniziato a collaborare nella pasticceria del ristorante Lilith della mia famiglia, che ad oggi gestiamo con mia sorella Giulia e Matteo Romano, il suo compagno, e che si trova nel comune di Vernole, presso Masseria Copertini».
Com’è lavorare in team?
Martina: «Lavorare insieme essendo una coppia anche nella vita privata non è semplice (ridono ndr), ma cerchiamo sempre di trovare un punto d’incontro. E anche nei dessert e nelle idee che abbiamo cerchiamo sempre di mettere un po’ del mio e del suo».
Quali sono i vostri cavalli di battaglia?
«I nostri dolci cambiano quattro volte all’anno ad ogni cambio di menù. Cerchiamo di usare materie prime sempre stagionali e di ottima qualità e, quando è possibile, di valorizzare produttori locali. Per esempio, adesso nel menù autunno, uno tra i nostri dolci preferiti è un “finto tartufo” che ricreiamo con un pralinè alle nocciole, della mousse al cioccolato 70% e della panna al tartufo nero. Un altro dessert che di solito riproponiamo in ogni menù autunno o inverno ha come protagonista la mela, che adesso è in una versione con sfoglia caramellata, e che serviamo con gelato alla crema e liquore Strega».
Cosa rappresenta per voi la menzione nella Guida di Gambero Rosso?
«Non ci aspettavamo questo riconoscimento ed è stata una bellissima sorpresa! Siamo orgogliosi di aver ricevuto questo premio, perché rappresenta il riconoscimento del nostro lavoro e quindi dell’impegno che c’è nel nostro ristorante a curare l’aspetto del dessert nel menù. E soprattutto ci sprona a fare sempre meglio».
Stefania Malerba
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