Tonno subito, ma non per sempre.

Protagonista indiscusso delle insalate estive, delle diete da bodybuilder classico… e delle truffe alimentari. E intanto che capiamo se meglio fresco o in scatola, rischiamo di non mangiarne mai più.

Spiaggia pubblica, sole alto, post-pranzo.
Prendo il cruciverba perché sono anziano: 5 lettere.
“La fonte unica e insostituibile di proteine dello studente fuorisede”
Scrivo “TONNO”. Ci va. Nonostante il caldo, l’emisfero sinistro delle mie cervella brontola: mi suggerisce “TONNOINSCATOLA”, ma non ci entra. L’emisfero destro sbuffa e torna a elucubrare sulla possibilità che dai flutti color del castagno possa sbucare una procace sirena che ha affrontato i Sette Mari giusto per cercare me, sul Litorale Domitio, e amarmi biblicamente.

Perché il tonno non nasce in una lattina. E dire “tonno” equivale a dire “pesce”: quale?

Con Thunnus sp. ci si riferisce a quei pesci pelagici (diciamo pure “di mare aperto”) che sono zoologicamente simili, ma con caratteristiche (geografiche e, per chi ne capisce, anche organolettiche) ben differenti. Il Thunnus thynnus è il tonno “pinna blu” o tonno “rosso”, di dimensioni più ingenti (può raggiungere i 3 metri di lunghezza) rispetto al più famoso tonno “a pinne gialle” (T. albacares, che arriva a massimo 2 metri), per gli amici “il monaco”, per la lunghezza (maggiore rispetto al precedente tonno) della pinna sul dorso e quella all’altezza dell’ano. Pinne che cambiano colore in età adulta: da blu a giallo, appunto. Altri più conosciuti sono il tonno tipico dell’Atlantico (T. atlanticus), il tonno australe (T. maccoyii), la versione “curvy” del tonno rosso (T. obesus, che ha anche l’occhio più grande) e il “tonnetto” che a dispetto del suo nomignolo non è un vero e proprio tonno: è l’alletterato, un pesce che fa sì parte della famiglia Scombridae (che abbraccia anche il genere Thunnus), ma è tutt’altro genere di pesce (per l’appunto: genere Euthynnus sp.), ed è meno pregiato, ma proprio di gran lunga. Se siete amanti della cucina giappo, sappiate che esiste un altro tipo di tonnetto, quello “striato” (Katsuwonus pelamis) e che potreste trovare molto più comunemente lungo le isole nipponiche.

E allora, come riconoscere un tonno?

Semplice: basta guardare l’etichetta per trovare i nomi (scientifici e comuni) dei tonni in scatola che stiamo per buttare nell’insalata di riso. La legge, però, non impone la dicitura del luogo di provenienza, e ne consegue che non sapremo mai se nella lattina c’è un tonno che si è fatto la SPA nelle calde e avvolgenti perdite delle petroliere o se i sistemi di pesca (di solito con reti a circuizione, maglie che circondano i pesci, o col sistema dei palamiti, cavi lunghi estesi in mare con ami attaccati sopra) sono stati selettivi o meno (di solito, inutile dirlo, molto meno). Può aiutare quindi la scelta di un tonno in scatola di produttori che certificano con apposite diciture la provenienza del loro tonno e il metodo di cattura. Costicchiano un po’ di più, ma ne vale la pena, anche perché spesso sono di qualità.
Per il tonno fresco (da ora la denominazione vale per il tonno “non conservato in scatola”, quindi intero o a tranci), è estremamente difficile che al mercato vi rifilino per sbaglio una sogliola: i tonni saranno anche quasi identici tra di loro, ma caratteristiche morfologiche ben definite come le già citate pinne e la forma “a goccia” dell’intero pesce li distinguono nettamente da altri tipi di pesce.

E quindi, come valutare il tonno? Un noto spot degli anni che furono di tonno conservato indicava tale qualità con il taglio tramite un grissino. Ok, ma il tonno si spappola? Qualità scarsa. Ci sono frammenti di viscere, squame, addirittura esche? Non credo che abbiamo aperto una scatoletta di tonno per soffocare con le sue parti solide. Compaiono segni di bruciatura? Riscaldamento eccessivo.
Aguzzate anche l’olfatto se invece lo volete fresco. Le regole generiche per la scelta di un buon pesce valgono anche nello specifico per il tonno: profumo di mare, e non di cloro o ammoniaca.
E perciò, come scegliere il tonno?
Tra quelli in scatola, il tonno “migliore” (ma dipende sempre dalla marca, ricordatelo) è quello al naturale, detto “in salamoia”. Non ci sono altri ingredienti al di fuori del tonno (più o meno) e il peso è quello dichiarato dalla confezione. Perché, ad esempio, un tonno “sott’olio” (tra i tanti, è consigliato con decisione quello in olio extravergine d’oliva, rispetto ai vari “di semi” e “di sansa”) ha due pesi: prodotto integro (80 grammi, una scatoletta media) e “sgocciolato”, ovvero una volta tolto l’olio (52 grammi, che non dico che è la metà ma ci siamo quasi). Molto meglio, quindi, versarci quanto e quale olio vogliamo. E se proprio vogliamo, anche il sale, in particolar modo con le scatolette prive della scritta E621, il glutammato monosodico, quel composto chimico che, per capirci, dona quel sapore irresistibile ai dadi da brodo.

Se consideriamo il tonno fresco, un po’ di cose cambiano. A un primo sguardo, già il colore: il tonno fresco, se davvero fresco, è bello roseo (se si prende la “ventresca”, spesso usata anche nelle conserve) o rosso (il filetto, proprio come quello dei bovini); quello in scatola è palliduccio. Il fresco/surgelato, quello già spinato e spellato, si presenta in tranci tipo fette di carne, quello in scatola è pressato ed è inevitabile che si stacchi a pezzetti. Il sapore è ben diverso, e chi afferma di adorare il tonno in scatola è molto facile che vi sputi in occhio il sushi che gli avete preparato con tanto amore (e soldi, ‘tacci tua, che una scatoletta di tonno la si può trovare pure a 50 centesimi, ma riguardo al fresco: un filetto lo vendono pure a 50 euro al Kg se proveniente dall’Oceano Pacifico e addirittura al doppio se pescato dal Mediterraneo).

E ordunque (avevo terminato gli avverbi), come fidarsi del produttore di tonno?

Purtroppo può capitare che una partita di tonno in scatola contenga istamina, l’ammina biogena (cioè, viene dal tonno stesso, in questo caso) che viene rilasciata dalla carne quando questa non è stata correttamente lavorata e che può causare la cosiddetta “sindrome sgombroide”, una vera e propria intossicazione alimentare; si può scoprire che una derrata è stata inquinata da metalli pesanti come il mercurio in quantità superiori al limite consentito, e questo potrebbe comportare problemi neuronali durante la crescita del feto o in pargoli in età dello sviluppo. Per questi e altri motivi, un’azienda seria che ha a cuore chi paga per lei le bollette, in caso di problemi legati alla salubrità del prodotto e alla conseguente salute del cliente, dirama comunicati stampa e ritira celermente le forniture, anche se si ha soltanto un sospetto di inquinamento.
Un tonno fresco pericoloso per la salute è difficile trovarlo adagiato sulle cassette di polistirolo piene di ghiaccio del pescivendolo di fiducia, a meno che questi non abbia come aspirazione massima quella di diventare disoccupato.

Il tonno è un alimento che non manca mai nelle nostre case, perché abbinabile a una pasta veloce (se saltato in padella) o come corroborante per insalate di verdura (se usato a crudo). È stato, negli anni di Mister Olympia e dell’epoca Schwarzenegger, il pasto preferito dei bodybuilder (in 100 g ci sono circa 25 g di proteine, non male) perché versatile e saporito. E non sarà più disponibile tra qualche anno, ammonisce Greenpeace, a meno che non preferiamo quello pescato “a canna”, proprio con la canna da pesca, che evita quindi la desertificazione degli oceani e, per di più, ufficializza luogo preciso di cattura e specie pescata.

Va bene quindi il tonno in scatola, ma non in trappola.

Antonio Liccardo